Зміст
- інгредієнти
- Затверджувальна суміш
- Ароматизаційна суміш
- етапи
- Частина 1 з 4:
Приготуйте свинину - Частина 2 з 4:
Готуємо свинину - Частина 3 із 4:
Тренуйте коппа - Частина 4 з 4:
Куріння коппа - Необхідні елементи
У цій статті наведено 5 посилань, вони знаходяться внизу сторінки.
Коппа - тип свіжого італійського походження, виготовлений зі свинини. Його можна використовувати в якості нарізки в бутербродах або змішувати з макаронами або антипастами. Можливо, у вас виникнуть проблеми з пошуком хорошого коппа, виготовленого професіоналами з урахуванням того, де ви живете. Однак, зайнявши трохи часу, терпіння та уваги, ви можете зробити коппе самостійно вдома.
інгредієнти
2 - 2 кг 1/2 кг м’яса
- 2 кг до 2 кг 1/2 плеча або спинки свинини
Затверджувальна суміш
- 110 г солі
- 65 г тростинного цукру
- 10 г чорного перцю
- 6 г для затвердіння n ° 2
- 5 г часникового порошку
- 10 ягід ялівцю
- 1 г булави
Ароматизаційна суміш
- 125 мл порошку глюкози
- 60 мл зневодненого сиропу глюкози
- 15 мл окремої суміші спецій (чорний мелений перець, половина перцю кайєнського і паприка, половина чорного перцю і меленого насіння фенхеля або половина паприки і половина чорного перцю)
етапи
Частина 1 з 4:
Приготуйте свинину
- 1 Наріжте свинину. За допомогою великого зубчастого ножа видаліть зовнішній жировий шар, щоб отримати доступ до внутрішніх м’язових пучків. Видаліть зайвий жир з поверхні і обріжте м'ясо з м’язових пучків, щоб подати.
- Зауважте, що якщо ви використовуєте шматочок свинячого плеча, м’язовий пучок, який ви намагаєтеся отримати, - це частина прямо біля леза.
- Якщо ви використовуєте задню частину свинини, яку ви використовуєте, вирушайте на Беркшир замість Legacy, оскільки вона містить більше жиру і менше м’язових волокон. Однак якщо ви не зможете знайти Беркшир, свинина теж буде працювати.
- За бажанням ви можете відкласти начинку для ковбаси або можете позбутися від них.
- 2 Нехай м’ясо охолоне. Накрийте м'ясо вощеним папером і поставте його в холодне гігієнічне місце, наприклад, холодне приміщення або холодильник. Нехай вона досягає внутрішньої температури 2 ° C
- Зверніть увагу, що для перевірки температури м’яса необхідно використовувати м'ясний термометр. Просто уникайте здогадів. За станом здоров’я потрібно переконатися, що м’ясо дійсно охололо до зазначеної температури.
- 3 Подрібніть сухі інгредієнти в суміші. У млин спецій покласти сіль, цукор, перець, затверджувач 2, часниковий порошок, ягоди ялівцю. Подрібніть їх повністю до тих пір, поки вони не розпорошуються в порошок.
- Зауважте, що затвердіння 2 - це те саме, що і порошковий журнал «Прага 2.» містить 6,25% нітриту натрію, 1% нітрату натрію та 92,75% солі. Взагалі, затвердіння 2 розкладається повільніше, що робить його безпечнішим для використання в м'ясних стравах, які мають тривалий термін приготування, таких як коппа.
- В основному ця суміш для затвердіння порошку, яку ви створили, повинна містити як мінімум 4,5% солі залежно від ваги м'яса перед варінням. Це єдиний спосіб знищити Тричину.
- 4 М’ясо добре натерти сумішшю. Розділіть свою розсольну суміш на основі розсолу навпіл. Візьміть його частину і потріть з усіх боків свинини.
- Зберігайте решту вашої соляної суміші на основі соляного розчину в герметичній ємності, поки вона знову не буде готова до використання.
Частина 2 з 4:
Готуємо свинину
- 1 Тримайте свинину холодною 9 днів. Покладіть м’ясо в один конверт і покладіть в нереактивну ємність. Потім помістіть цю ємність в холодильник або холодильник, температуру якого встановите на рівні 2 або 3 градуси Цельсія. Тримайте в холоді дев'ять днів.
- Якщо ви готуєте більше одного коппа, кладіть шматочки м’яса в один шар. Не укладайте їх.
- Використовуйте скляну або пластикову тару. Не використовуйте ємність з реактивних елементів, таких як метал.
- Накрийте м'ясо пластиковою упаковкою, оскільки вона холодна, щоб запобігти потраплянню повітря та запобіганню висихання.
- 2 Натріть м’ясо рештою соляної суміші. Зніміть пластикову упаковку через перші дев'ять днів. Натирайте всі сторони м'яса рештою соляної суміші на основі розсолу і повертайте м'ясо до решти суміші, що залишилася на дні ємності, щоб покрити його.
- 3 Зберігайте на холоді ще дев’ять днів. Помістіть м’ясо назад в тару, потім поставте його назад в холодильник або холодильник, завжди з температурою, встановленою між 2 і 3 градусами Цельсія.
- У цей момент тримайте навколо свинини пластикове обгортання.
- 4 Решту суміші промийте. Витримавши м’ясо на холоді протягом 18 днів, вийміть його з охолоджувача і, використовуючи холодну проточну воду, промийте сольову суміш на основі соляного розчину, яка все ще існує.
- Перш ніж продовжувати, сушіть м’ясо, погладжуючи його паперовим рушником.
- 5 Сушать м’ясо повітрям. Покладіть шматки свинини на гігієнічну полицю в прохолодне сухе місце. Дайте сопі там висохнути протягом трьох годин. реклама
Частина 3 із 4:
Тренуйте коппа
- 1 Підготуйте конверти. Заходьте в спеціалізований м’ясний магазин і купуйте великі свинячі мушлі. Переверніть конверти, а потім замочіть їх у водному розчині лимона на дві години.
- Розчин води та лимона можна отримати, видавивши два апельсини та два лимона на 1 л прісної води. Залиште їх шкіру і у воді.
- Замочивши конверти, ви не тільки позбудетесь від будь-якого неприємного запаху, але і ви видалите будь-який холестерин, який міститься в конвертах.
- Дайте конвертам повітря висохнути додаткову годину після замочування.
- 2 Приготуйте ароматичну суміш. Ароматизаційна суміш може готуватися відповідно до ваших уподобань, але вона повинна містити вісім частин глюкози в порошку, чотири частини зневодненого кукурудзяного сиропу та одну частину суміші спецій. Змішайте в невеликій мисці до отримання однорідної маси.
- Для варіантів змішування спецій можна спробувати:
- мелений чорний перець
- половина перцю кайєнського і паприки
- одна половина дрібно подрібненого чорного перцю і одна половина меленого насіння фенхелю
- по половині меленого чорного перцю і паприки
- Для варіантів змішування спецій можна спробувати:
- 3 Приправити м'ясо. Натирайте смакову суміш з усіх боків свинини. Дайте настоятися десять хвилин при кімнатній температурі, щоб інгредієнти потрапили в м’ясо.
- 4 Набийте м’ясо в конверти. Обережно розкладіть конвертики, підготовлені на м’ясі, щоб повністю покрити його.
- Зауважте, що якщо ви не вживали підготовлені свинячі кишечники, ви могли б використовувати бісеринки або оболонку з колагеном.
- Якщо ви помітили повітряні кишені після набивання шлангів, використовуйте чисту шпильку, щоб пробити ці кишені, щоб видалити повітря.
- 5 Висушіть ще одну мить. Помістіть свинину в сухе середовище з температурою навколишнього середовища від 21 до 26 градусів Цельсія. Залиште його на 12 годин, якщо ви використовуєте сечовий міхур або свинячу кишку, або 6 годин, якщо ви використовуєте колагенові оболонки.
- Якщо ви плануєте палити м'ясо, ви можете пропустити етап сушіння і почати палити безпосередньо. Однак коппу не потрібно курити, і їх можна використовувати після сушіння на повітрі після кондиціонування.
- 6 Сушать при більш низькій температурі ще 17 днів. Перемістіть коппа до місця, де температура повітря становить 15 градусів Цельсія. Зберігайте його в цьому середовищі протягом 17 днів.
- Зауважте, що відносна вологість цього останнього місця повинна бути від 70 до 80 відсотків.
Частина 4 з 4:
Куріння коппа
- 1 Розігрійте курку при температурі 32 градуси Цельсія. Традиційний курець найкраще працює, але якщо у вас його немає, можна скористатися грилем. Гриль з деревним вугіллям працює краще, ніж газові грилі, коли мова йде про куріння.
- Особливо, подумайте про використання гриля приготовленого типу або керамічного гриля японського типу, який виглядає як піч на відкритому повітрі. Є й інші чудові варіанти, такі як курець з водою або великий курець з каміном і дві окремі топки.
- 2 Куріть м’ясо десять годин. Помістіть капку в курник і повністю відкрийте кришки або отвори. Керуйте температурою, тримаючи її на 32 градусах Цельсія протягом десяти годин.
- Відкриття стулок рано, може допомогти швидко просушити шланги. Однак відкривати їх можна лише до третьої, поки оболонки не висохнуть. Ця практика надасть м'ясу легкий дотик тепла.
- 3 Куріть м’ясо ще 15 - 20 годин. Після десятої години відкривайте стулки лише на чверть, якщо ви цього ще не зробили. Куріть коппу ще 15-20 годин при температурі 32 градуси Цельсія.
- 4 Вийняти свинину, а потім замочити в окропі. Приготуйте великий горщик з гарячою водою до того, як коппа покине приміщення для паління. Як тільки ви виймете м’ясо, занурте його на гарячу воду на деякий час.
- Цей процес дозволяє кишечнику скорочуватися і прилипати до м’яса.
- 5 Сушать м’ясо за 20 днів до вживання. Перенесіть коппа в сухе місце з відносною вологістю повітря від 21 до 24 ° С. Зберігайте там не менше 20 днів.
- Як тільки коппа закінчила сушку, процес закінчується. Якщо ця процедура дотримується букви, ця смачна їжа повинна бути готова до нарізки та смаку.
Необхідні елементи
- Зубчастий ніж
- Льодовик або холодильник
- Термометр для м'яса
- Кімнатний термометр
- Млин спецій
- Герметичний контейнер (для суміші на основі прянощів)
- Нереактивний контейнер (для коппи)
- Пластикова упаковка
- Сушарка
- Шланги: свиня, балон або колаген
- Розчин води і лимона
- Середня або велика миска (для замочування кишок)
- Маленька миска (для смакової суміші)
- Курці: гриль, гриль в японському стилі, курець з водою, великий курник
- Великий горщик окропу